Aujourd’hui les tendances de consommation reviennent aux produits « simples », c’est-à-dire formulés avec le moins d’ingrédients possibles, et le moins de transformations possibles. Tendances qui mettent en lumière le rôle des ingrédients, la base de tout produit.
L’économie « circulaire » (produit cultivé/récolté/transformé/consommé sur-place), le retour des consignes pour lescontenants en verre (Zéro déchet), l’alimentation « Raw Food » (alimentation crue) et le « Do It Yourself » (Faire Soi-même) sont aussi autant d’encouragements pour les consommateurs Bio à redécouvrir de vrais et bons produits, à base d’ingrédients simples, et parfois oubliés.
Que ce soit dans le cadre de la conception d’un produit alimentaire, d’un produit cosmétique ou tout autre produit bio Bio, l’innovation réside aussi dans l’utilisation, ou la réutilisation d’ingrédients « anciens » ou « oubliés ».
Souvent plus savoureux et bons pour la santé, peu communs et peu connus des consommateurs, qui apprécient au passage cette « redécouverte », pour leur satisfaction personnelle, car ces ingrédients « oubliés » peuvent devenir de véritables vecteurs de communication ou de positionnement pour les marques.
Ainsi, l’éco-conception de nouveaux produits Bio donne l’occasion aux marques, aux producteurs-transformateurs, de remettre au goût du jour certains de ces ingrédients, matières, ou produits bruts. Un critère qui va retenir toute l’attention de notre jury pour le Natexbio Challenge 2020.
Un sujet déjà en vue lors du dernier Natexbio Challenge
En regardant de plus près le Challenge 2019, nous remarquons qu’une bonne partie des marques sélectionnées, dont le lauréat, faisait déjà appel à certains de ces ingrédients atypiques.
Citons, pour mémoire :
- Des crackers gourmands et sains, à base de recettes originales fabriqués à base de drêches, des résidus issus du brassage de bières bio. Une belle façon d’utiliser des produits destinés à être jetés, ou dans le meilleur des cas, donné en nourriture aux animaux.
- Les kéfirs de fruits bio : fabriqué à partir de recettes traditionnelles, le kéfir est une boisson ancestrale qui revient en force depuis quelques années. Boisson « vivante », boisson « plaisir », rafraîchissante, légère et pétillante, riche en goût et pauvre en sucres, sans aucun ajout d’additifs et d’arômes, le kéfir est aussi une boisson « santé » par ses apports intéressants en probiotiques.
- Les algues, sous toutes les formes : elles sont le nutriment le plus nutritif sur notre planète. La plus connue, la spiruline, est très présente sous forme de compléments alimentaires, réputée pour ses nombreuses vertus santé. Plus curieusement on la retrouve aussi en poudre sous forme d’aide culinaire. D’autres algues sont aussi présentes dans différents produits alimentaires et boissons : cocktails de jus de fruits et de légumes, plats cuisinés ou encore chips. Véritables stars de la cuisine japonaise, elles sont un réel enjeu pour l’alimentation de demain grâce à leurs propriétés nutritives et leur rôle dans le renforcement de notre système immunitaire.
- Le souchet (ou noix tigrée), un super-aliment méconnu qui se présente sous forme de tubercule, utilisé pour la confection de boissons et autres encas végétaux sans gluten, riches en fibres, vitamines, phosphore, magnésium et fer…
Sans oublier les « super-aliments »
Baies de Goji, graines de chia et autres super-aliments envahissent de nos jours les rayons des magasins bio et diététique sous des formes très variées : champions des vertus anti-oxydantes, on les retrouve sous forme de jus, de compléments ou sous leur apparence première en ce qui concerne les super-fruits, la grenade étant un des plus connus.
Alors, quels sont aujourd’hui les ingrédients locaux qui reviennent « en force » sur les étals et les rayons des magasins Bio ?
Des légumes ou des fruits
- Le rutabaga ou « chou de Siam », à ne pas confondre avec le navet. Un légume à chair fine, quasiment oublié depuis la deuxième guerre mondiale, durant laquelle il a souvent fait office de solution « anti-famine ». Diurétique, peu calorique et riche en fibres, il se cuisine comme la pomme de terre.
- Plus généralement les fruits ou légumes « oubliés » (ou « anciens) dont les saveurs et les formes sont à redécouvrir,
- Les fruits et légumes dit « moches », donc impropres à la vente et destinés à être transformés en jus, purées, et autres compotes.
Certaines céréales, grandes gagnantes de ces ingrédients « oubliés » :
- Les blés « anciens » tel que le petit épeautre, à la farine plus digeste, plus riche en fibres, nutriments et en saveurs authentiques, plébiscités par nombre de boulangers artisans bio pour réaliser de bons pains au levain
- le sarrasin, « pseudo-céréale », appelé aussi « blé noir », il se consomme sous toutes les formes, de la graine à la farine. Très apprécié en Bretagne, mais aussi en Russie et au Japon pour ses nombreuses qualités : riche en probiotiques, il stimule la croissance et apporte de bonnes bactéries à l’intestin.
- l’avoine, appelée autrefois « herbe à chevaux »; une graminée presque inconnue il y a encore 10 ans, très présente aujourd’hui sur les tables de petits déjeuners, souvent sous forme de « son » ou de « flocons », elle est plébiscitée pour ses qualités nutritionnelles et son effet très rassasiant.
Ainsi que d’autres ingrédients en vrac :
- l’huile de Lin, autant utilisée en alimentaire, qu’en cosmétique ! Le lin est connu et cultivé depuis des millénaires, d’abord pour ses fibres dans la fabrication de tissus, puis pour les vertus médicinales de ses graines. L’huile de Lin, utilisée aussi autrefois pour la peinture « à l’huile », est autorisée en usage alimentaire depuis 2009, et c’est tant mieux car elle est l’huile la plus riche en omega-3. En cosmétique, ses vertus anti-âge et anti-acnéique en font l’alliée naturelle de la peau et des cheveux.
- Le quinoa : une « pseudo-céréale » dont les graines, à cuisiner, sont très appréciées des végétariens et des adeptes du sans gluten. Pour ses vertus nutritives, le quinoa est naturellement riche en protéines, acides gras et micro-nutriments. Côté santé, sa forte teneur en antioxydants, fibres, minéraux et vitamines font aussi son succès.
- Le sirop d’Agave : une alternative au sucre, ce sirop est issu de la transformation de la sève d’un cactus – l’agave – poussant au Mexique. il possède un goût neutre, un atout en cuisine, et un pouvoir sucrant aussi important que celui du sucre blanc, mais plus faible que celui du miel par exemple. Un atout santé intéressant pour diminuer sa consommation de sucre.
- l’huile d’Argan, issue d’un arbre emblématique du Maroc, et inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO. Elle doit être bio pour conserver toutes ses qualités. Assez chère car issue de petites productions encore très artisanales, elle est peu utilisée en cuisine, essentiellement en assaisonnement. Par contre en cosmétique son très fort pouvoir hydratant, son pouvoir « anti-âge » et ses nombreuses autres qualités sont très appréciées pour la peau, les ongles, les cheveux (la liste est longue)…
- l’aloé Vera : omniprésent depuis 20 ans dans tous les rayons, et sous toutes les formes : jus à boire, complément alimentaire, gel pour la peau, shampoing ou gel douche…ses qualités sont appréciées pour la peau : très hydratant, favorisant la cicatrisation, bon pour les coups de soleil, le renouvellement cellulaire…dans sa version à boire ou ingérer, on lui prête aussi des vertus dépuratives, drainantes, detoxifiantes…
– Les nouvelles farines, avec chacune des particularités si nombreuses que nous pourrions leur consacrer un article entier !A tester en cuisine pour découvrir de nouvelles textures et de nouvelles saveurs : farines de fruits (bananes vertes, lucuma, pépins de raisins), farines d’oléagineux (souchet, sésame, arachide, de lin, de chia, de coco…), farines de tubercules (patate douce, manioc), farines de légumineuses (lupin, kinako), farines de céréales (maïs violet, fonio, sorgho, teff)
Il est à noter le rôle prépondérant qu’a tenu le circuit de la distribution bio spécialisée pour valoriser ces ingrédients : les magasins spécialisés ont été de véritables « révélateurs » pour faire connaître tous ces produits et les façons de les consommer dans les années 2000/2010.
En conclusion, l’innovation en termes d’ingrédients est de plus en plus présente dans les produits alimentaires Bio, pas ou peu transformés, mais aussi dans les produits cosmétiques naturels.
Par Christophe Beaubaton